| 冷冻果蔬为啥受欢迎 Apr 25th 2019, 00:00, by 科信食品与营养信息交流中心副主任 钟 凯 打开冰箱冷冻室，很多家庭装的是鸡鸭鱼肉，而欧美消费者对冷冻水果、蔬菜早已习以为常。目前，中国每年都向欧美、澳洲和日韩大量出口冷冻果蔬。为啥冷冻果蔬如此受欢迎？ 食物是有"生命"的，一方面它们本身可能含有生物酶，另一方面可能携带微生物，食物的保存主要就是跟它们作斗争。冰箱出现以前，人们采用风干、烟熏、盐腌、糖渍等方式保存食物，其实质就是要杀死微生物和生物酶。不过，生物酶和微生物都需要合适的温度才能发挥作用，一般温度越低活性越低。在冰箱冷冻室的零下18℃下，它们基本上处于休眠状态，不再对食物构成威胁。只要保持冷冻状态，食物的形态、风味和营养就像被"定格锁住"了一样。 当然，冷冻食物依然面临其他威胁，比如氧化和脱水。氧气可以让食物的多种成分氧化变质，比如天然色素氧化会变得黯淡无光，维生素被氧化导致营养流失。但最突出的变化是脂肪的氧化酸败，这会产生典型的"哈喇味"。冷冻条件下，氧化速度已经大大降低，短时间冷冻不会有这些问题。防止冷冻食品被氧化最直接的方式就是用密封的食品袋或储存盒装起来，只要密封完好，通常放一年以上都不会有问题。冷冻室中的食物脱水会造成口感变差，比如冻肉如果没有包好，裸露的表面就会渐渐变白，那就是脱水现象。如果你仔细观察，超市冷柜里的速冻饺子、速冻汤圆等食品包装里也能看到细小的冰晶。解决脱水问题，第一是不要大量囤积，第二是应尽可能排空空气，让食物紧贴食品袋，这样冰就没有升华空间，因此抽真空包装的肉不用担心脱水问题。 此外，工业界还采取"包冰"的方式防止食物脱水，比如常见的冻虾仁、冻鱼块、冻扇贝等。当然，包冰过多就有欺诈之嫌了。新闻报道中不堪入目的"僵尸肉"通常是因为储运过程中失温解冻，导致腐败变质。或者因为包装破损、储存时间过长导致氧化和脱水，而不仅仅是过期问题。其实，如果储存得当，冻肉、冻鱼存放一年半载没问题。最近几十年，随着超低温急冻、超声波速冻等技术的应用，冷冻食品的品质不断提升。正因如此，冷冻果蔬在欧美国家也越来越流行。▲ |
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